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わかさぎの南蛮漬け

  • 200 kcal
  • 20 分
  • 中級

だしをきかせた三杯酢で作る、品のいい南蛮漬けです。わかさぎはつまようじを使って、泳いでいる姿にしてから揚げるのがシェフのこだわり。二度揚げすることで、表面はカリッと、中はふっくら仕上がります。

材料わかさぎの南蛮漬け2人分

  • わかさぎ10 尾
  • 玉ねぎ小 1/4 個
  • かつおだし200 ml
  • かつおぶし6 g
  • 青ねぎ適量
  • 片栗粉適量
  • 揚げ油適量
  • 一味唐辛子少々
  • [A]薄口しょうゆ20 ml
  • [A]しょうゆ20 ml
  • [A]酢40 ml
  • [A]砂糖小さじ 1と1/2

作り方わかさぎの南蛮漬け

1

【下準備】わかさぎは軽く水で洗い、水けをしっかりふき取る。玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水けをきる。

2

鍋にかつおだしを入れて火にかける。煮立ったら火を止め、Aを加えて混ぜる。砂糖が溶けたら、かつおぶしを加えて自然に沈むのを待つ。すべて沈んだら、キッチンペーパーを敷いたざるでこす。

3

2が熱いうちに、水けをきった玉ねぎを浸け、一味唐辛子を加えて混ぜる。

4

わかさぎに片栗粉をまぶし、目と尾につまようじを刺して貫通させる(これでわかさぎが泳いでいるような姿になる)。

5

揚げ油を160~170度に熱し、4のわかさぎを揚げる。あまりさわらずにしばらく揚げ、衣が固まってきたらいったん油から上げる。粗熱がとれたらつまようじを外す。

6

次に揚げ油を170~180度に熱し、5のわかさぎを二度揚げする。衣が薄いきつね色になったら油から上げ、熱いうちに3に浸ける。そのまま冷まして味をなじませる。器に盛り、小口切りにした青ねぎをちらす。

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