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季節の揚げ物「酢どり餡」かけ

  • 220 kcal
  • 30 分
  • 中級

だし汁に酢を加えた「酢どり餡」でさっぱりと頂く、上品な揚げ物。舘野さんの一番だしの取り方もぜひ覚えましょう。揚げ物は二度揚げすることで、外はパリっと、中はふっくら仕上がっています。旬の素材でどうぞ。

材料季節の揚げ物「酢どり餡」かけ2人分

  • [A]えび6 尾
  • [A]れんこん2 枚 (20g)
  • [A]しいたけ2 個 (25g)
  • [A]長ねぎ3 cm
  • [A]たらの芽2 本 (15g)
  • [A]こごみ4 本 (15g)
  • [A]行者にんにく4 本 (15g)
  • [A]うど2 個 (5g・穂先4cm)
  • [A]片栗粉適量
  • [B]小麦粉1/4 カップ (20g)
  • [B]片栗粉1/4 カップ (20g)
  • [B]水70 ml
  • [B]サラダ油小さじ 1
  • [C]かつお昆布だし100 ml
  • [C]みりん20 ml
  • [C]濃口しょうゆ20 ml
  • [C]砂糖大さじ 1と1/2
  • [C]酢10 ml
  • [C]水溶き片栗粉大さじ 1/2
  • [C]しょうが汁小さじ 2
  • サラダ菜2 枚

作り方季節の揚げ物「酢どり餡」かけ

1

【下準備】<かつお昆布だしをとる>深めの容器に水2L(分量外)と昆布20g(分量外)を入れラップをして冷蔵庫で12時間~24時間おく。昆布を取り除いた昆布液を鍋にあけて強火にかける。沸騰したら火を止めかつおぶし60g(分量外)を入れ、おたまなどでかつおぶしを軽く浸す。かつおぶしが全て沈んだら静かにアクをとり濾す。かつおぶしはお好みでしぼっても可。※仕上がり量約1800ml。今回は100mlを使用。冷蔵庫で2~3日保存可能だが、風味が落ちるので早めに使うのがおすすめ。 海老は殻と尻尾と背ワタを取り除き片栗粉をまぶし、かるく揉みこむ。水で洗い流して水けをよく拭き取ったら、さらに包丁を入れ背開きにする。タラの芽ははかまを取り除き底面に十文字の切り目を入れる。こごみは下の固いところを切る。れんこんは皮をむき5mm幅に切り水にさらす。しいたけは石づきを取る。長ねぎは1mm間隔で半分の深さまで切れ目を入れ「じゃばら切り」にする。うどは葉っぱの穂先約4cmを使う。生姜はすりおろして汁をしぼっておく。

2

ボウルにBを入れよくかき混ぜて衣を作り、Aの具材にそれぞれまぶす程度つける。

3

170度の揚げ油で揚げる。火が通りにくいものから入れ、衣が固くなったらすぐバットにあげて予熱で火を通す。

4

水溶き片栗粉と生姜汁以外のCを鍋に入れ、砂糖が溶けるまで軽く混ぜながら一煮立ちさせる。水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

5

3を再び170度の揚げ油で表面がカリッとするまで揚げる。サラダ菜を敷いた器に盛り付け、直前に生姜汁を加えた4をかけて完成。

このレシピのタグ
和食
主菜
夕食
サラダ菜

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