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金目鯛の当座煮

  • 447 kcal
  • 50 分
  • 上級

「当座煮」とは、甘辛い味付けで少し濃いめに煮付ける料理です。佃煮ほどではありませんが、持ちが良いことが名前の由来。舘野さん流、キンメダイのアラを使って魚の旨味をぎゅっと閉じ込めた煮汁が絶品です!

材料金目鯛の当座煮2人分

  • 金目鯛(切り身) 2 切れ (150g) 
  • 長ねぎ8 cm
  • しいたけ2 個
  • 豆腐1/4 丁
  • 小麦粉適量
  • サラダ油適量
  • [A]水600 ml
  • [A]酒600 ml
  • [A]みりん200 ml
  • [A]濃口しょうゆ240 ml
  • [A]砂糖120 g
  • [A]しょうが2 枚 (スライス)
  • 金目鯛(あら) 500 g
  • [B]小麦粉1/4 カップ (20g)
  • [B]片栗粉1/4 カップ (20g)
  • [B]水70 ml
  • [B]サラダ油小さじ 1
  • ほうれん草2 株 (40g)

作り方金目鯛の当座煮

1

【下準備】金目鯛の切り身は塩をふり、ラップをかけて30分冷蔵庫で寝かす。長ねぎは4cm長さに切り、1mm間隔で半分の深さまで切れ目を入れ「じゃばら切り」にする。しいたけは石づきを取り十字に包丁目を入れる。豆腐は半分にして水切りする。生姜は5mm幅の薄切りにする。ほうれん草は塩ゆでする。魚のアラは金目鯛のカマ、中骨、腹骨を使用。

2

煮汁を作る。Aを鍋に入れ中火にかけ、砂糖が溶けるまで少しかき混ぜながら沸騰させる。アラを入れ弱火にし、蓋をせず煮詰める。アクをとりながら水分が2割減るくらいが目安(約20分)。キッチンペーパーを敷いたザルにあげて濾せばタレの出来上がり。※タレはペットボトルなどで保存可。使用後はキッチンペーパーで濾してから沸騰させ、30秒ほど火入れをしたら熱をよく冷ましてから冷蔵庫で保存すると何度か使える。

3

揚げ物を作る。Bをダマがなくなるまでよく混ぜる。長ねぎ、しいたけ、豆腐に衣をかるく付ける。170度に熱した揚げ油で揚げる。表面にうっすら揚げ色がついて浮いてきたものからバットにあげ、余熱で火を通す。金目鯛は水けを軽く拭いてから薄く小麦粉をまぶし、Bの衣をつけて揚げる。表面がカリっとして浮いてきたらバットにあげて余熱で火を通す。

4

揚げ油を再び170度に熱し、3を入れて二度揚げする。衣がカリっと固まれば、バットに取り出す。

5

鍋に4が浸るくらいの2を沸騰させ、弱火にして30秒煮る。皿に盛り付けてほうれん草を加える。鍋に残ったタレに水溶き片栗粉でとろみをつけ、たっぷりかけて頂く。

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