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ごま豆腐

  • 163 kcal
  • 60 分
  • 中級

福井県の永平寺周辺で受け継がれてきたごま豆腐。現地では味噌と薬味を添えることが多いですが、旨みをシンプルに楽しむためにおろし山葵のみで仕上げました。手をかける価値がある、濃厚なおいしさです。

材料ごま豆腐8人分

  • 昆布だし700 ml
  • 白ごま1と1/3 カップ
  • 120 ml
  • くず粉90 ml
  • 小さじ 1と1/3
  • わさび少々

作り方ごま豆腐

1

【下準備】酒を小鍋に入れ、中強火で煮きってアルコールを飛ばし、100ml準備する。ごまを炒る(時間がない時はいりごまを使ってもよい)。くず粉が大きい場合はすり鉢やフードプロセッサーで細かくする。流し缶(なければバットでも)を水でさっと塗らしておく。

2

すり鉢にごまと入れてよくする。続いて煮きり酒を入れ、完全になめらかになるまで30分くらいする。昆布だしを少しずつ加えさらにすり、さらしをのせたざるでしっかりこす。

3

鍋に2とくず粉を入れて完全に溶かしてから塩を加える。中弱火にかけ、木べらで全体を底から均一に混ぜながら火を入れる。とろみが出てきて半透明になったらごく弱火にし、練る。木べらを持ち上げ、一呼吸してからぽとっと落ちるくらいのとろみになるまで練り上げる。

4

熱いうちに流し缶に入れ、平らにならして台に軽く落とし、空気を抜く。ぬれ布巾またはラップをして、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ固める。

5

切り分けたごま豆腐を器に盛り、おろしたてのわさびを飾る。

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