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じゃっぱ鍋 ブイヤベース仕立て

  • 260 kcal
  • 30 分
  • 中級

青森の代表的な郷土料理。「じゃっぱ」とは、「雑多」や「雑端」を意味する津軽弁で、魚を三枚におろして残った頭や中骨、肝臓などの「あら」のこと。今回はブイヤベース風に仕立て、野菜を加えて煮込んで作ります。

材料じゃっぱ鍋 ブイヤベース仕立て4人分

  • たら4 切れ (切り身)
  • 白子1 パック (たらのもの)
  • じゃがいも1 個
  • 大根10 cm
  • にんじん1/2 本
  • [A]玉ねぎ1 個
  • [A]あら1 尾分 (あればたらのもの)
  • [A]太白ごま油大さじ 2
  • [A]水1500~ 2000 ml
  • 昆布だし500 ml
  • 日本酒100 ml
  • 味噌90 g

作り方じゃっぱ鍋 ブイヤベース仕立て

1

【下準備】鱈の切り身、白子は食べやすい大きさに切る。アラの鮮度が気になる場合は、塩をして熱湯にくぐし、冷水にとりザルに上げてから使う。じゃがいもは、皮をむいて4つ切りにする。大根は、厚さ5㎜ほどのいちょう切りにする。にんじんは、厚さ5㎜ほどの斜め切りにする。玉ネギは、粗めのみじん切りにする。昆布だしをとっておく。

2

Aでベースとなるスープを作る。鍋に太白胡麻油を熱し、玉ネギの粗みじんを炒める。玉ネギが透き通ってきたら、魚のアラを加えて焼き付けるように炒める。こうばしい香りが出てきたら、水を加えて1時間ほど煮て、アラのエキスを十分に抽出する。

3

2が煮詰まってきたら、ザルを使って鍋に濾し入れる。お玉などでアラを押して煮汁を出し切ったら、昆布だしと日本酒を加え、鍋の水量を調整して火にかける。

4

沸いてきたら、じゃがいも、大根、にんじんを入れる。アクをひき、鱈の切り身と白子を加える。

5

具材に火が通ったら、味噌を溶き入れ、味噌汁より少し濃いめに仕立てる。一煮立ちさせたら出来上がり。七味唐辛子、すりおろしニンニク等、薬味はお好みで。

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