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カリカリシュガーのレーズンパンていねい

  • 255 kcal
  • 140 分
  • 初級

卵を使わず、砂糖やバターの量もひかえめにしたプレーン生地で作ります。牛乳入りなので、ほんのりミルキーな風味が楽しめますよ。仕上げは甘酸っぱいレーズンに、カリカリのシュガーをトッピング。

材料カリカリシュガーのレーズンパン6人分(6個分)

  • 強力粉200 g
  • 小さじ 1/2 強(3g)
  • 砂糖大さじ 1と1/2 強(16g)
  • 牛乳100 ml
  • バター小さじ 4 (16g)
  • ドライイースト小さじ 1と1/3 (4g)
  • ぬるま湯45 ml (30度程度)
  • [A]グラニュー糖小さじ 3
  • [A]バター大さじ 3 弱(30g)
  • [A]レーズン90 g

下ごしらえカリカリシュガーのレーズンパン

バターは常温にもどしておく。

作り方カリカリシュガーのレーズンパン

1

大きめのボウルに強力粉、塩、砂糖を入れ、手で軽く混ぜ合わせる。ボウルの底が見えるように穴を作り、そこに牛乳を入れる。次に粉の上にバターをのせる。別の小さめのボウルに分量のぬるま湯を入れ、そこにドライイーストをふり入れて指で軽く混ぜ合わせる。粉類の入ったボウルに加え、手で全体を混ぜ合わせる。

2

生地に粉っぽさがなくなってきたら、カードなどを使って生地を台の上に取り出し、手のひらで生地をのばすようにしてこねる。

3

生地が手につかなくなったら、両方の手のひらで生地を押さえながらVの字を描くようにしてこねる。ときどき生地を丸め直し、またVの字を描くようにして全体で5分間を目安にしっかりこねる。

4

生地に弾力が出てひと回り小さくなったら、平らな円型にして端を手で軽くつかみ、生地を台に打ち付けるようにしてたたく。生地が長く伸びたら軽くたたみ、さらにたたく。ときどき生地をつかむ場所を持ち替えながら、全体で100回を目安にしっかりたたく。

5

生地が伸びなくなり、つやが出て表面がなめらかになったら、表面を張らせるようにして丸め、裏面の口を閉じる。2のボウルに戻してラップをかけ、オーブンの発酵機能を30度にセットし、1時間一次発酵させる(オーブンの発酵機能が35度以上の場合は、まず30分発酵させ、そのあとスイッチを切ってオーブン内でさらに30分自然に発酵させる)。

6

発酵が終わったら、ラップを外してフィンガーテストをする。生地の表面に打ち粉をし、同じく打ち粉をした人差し指を、生地の真ん中に第二関節までまっすぐ差し込む。抜いても指の跡がしっかり残っていたら、発酵完了の合図(指の跡がすぐなくなるようなら発酵不足。逆に指を差し込むと生地がしぼむようなら発酵し過ぎの状態)。再び生地を台の上に取り出し、表面と裏面を軽く押さえてガス抜きし、手前から巻いて棒状にする。カードで生地を2等分にし、さらにそれぞれを3等分(全部で6等分)にする。それぞれ生地の表面を張らせるようにして丸め、裏面の口を閉じる。固くしぼった濡れぶきんをかぶせ、8分ほど生地を休ませる(ベンチタイム)。

7

生地の表面と裏面を軽く押さえてガス抜きし、裏面を上にして平らな円型にのばす。生地が手につくようなら打ち粉をする。6等分にしたレーズンをのせ、左右をななめに折り、三角の部分を手前からくるくると巻き、閉じ口をつまんでしっかりとめる。両方の手のひらで軽く転がして形をととのえる。これを6個作る。

8

オーブン用の天板にクッキングシートを敷き、7を閉じ口を下にして間隔を空けてのせる。オーブンの底に70度の湯をはったバットを置き、その上に天板を入れ、発酵機能を40度にセットして30分二次発酵させる。

9

発酵が終わったら、ペティナイフの腹を使って、生地の上部に7~8mm深さの切り込みを一本入れる。切り込みにグラニュー糖を小さじ1/2ずつふり入れ、中央に6等分にしたバターをのせる。180度に予熱したオーブンで13分焼く。焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、網の上に移す。

おいしさのポイント

Vの字を描くようにしっかりこねて、生地のグルテンを引き出す!

つやが出るまでたたいてグルテンを強化し、パンをふっくらさせる!

左右をななめに折って巻き、きれいなクッペ型に成形!

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