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なめらかカスタードのクリームパンていねい

  • 281 kcal
  • 140 分
  • 中級

みんな大好きなクリームパン。生地から手作りしてみんなに自慢しちゃいましょう。自家製のカスタードクリームは、卵の風味が生きていて格別のおいしさ!グローブ型に仕上げるコツもマスターして。

材料なめらかカスタードのクリームパン6人分(6個分)

  • 強力粉200 g
  • 小さじ 1/2 弱(2g)
  • 砂糖大さじ 3 弱(30g)
  • バター30 g
  • 溶き卵M 1/3 個分 (20g)
  • ドライイースト小さじ 1と1/3 (4g)
  • ぬるま湯90 ml (30度程度)
  • 溶き卵適量
  • アーモンドスライス適量
  • [A]牛乳160 ml
  • [A]卵M 1/2 個 (30g)
  • [A]砂糖40 g
  • [A]薄力粉大さじ 1と1/2 強(15g)
  • [A]バター小さじ 2と1/2 (10g)
  • [A]ブランデー小さじ 2 (10g)

下ごしらえなめらかカスタードのクリームパン

バターは常温にもどしておく。

作り方なめらかカスタードのクリームパン

1

大きめのボウルに強力粉、塩、砂糖を入れ、手で軽く混ぜ合わせる。ボウルの底が見えるように穴を作り、そこに溶き卵を入れる。次に粉の上にバターをのせる。別の小さめのボウルに分量のぬるま湯を入れ、そこにドライイーストをふり入れて指で軽く混ぜ合わせる。粉類の入ったボウルに加え、手で全体を混ぜ合わせる。

2

生地に粉っぽさがなくなってきたら、カードなどを使って生地を台の上に取り出し、手のひらで生地をのばすようにしてこねる。

3

生地が手につかなくなったら、両方の手のひらで生地を押さえながらVの字を描くようにしてこねる。ときどき生地を丸め直し、またVの字を描くようにして全体で5分間を目安にしっかりこねる。

4

生地に弾力が出てひと回り小さくなったら、平らな円型にして端を手で軽くつかみ、生地を台に打ち付けるようにしてたたく。生地が長く伸びたら軽くたたみ、さらにたたく。ときどき生地をつかむ場所を持ち替えながら、全体で100回を目安にしっかりたたく。

5

生地が伸びなくなり、つやが出て表面がなめらかになったら、表面を張らせるようにして丸め、裏面の口を閉じる。2のボウルに戻してラップをかけ、オーブンの発酵機能を30度にセットし、1時間一次発酵させる(オーブンの発酵機能が35度以上の場合は、まず30分発酵させ、そのあとスイッチを切ってオーブン内でさらに30分自然に発酵させる)。

6

その間にAの材料でカスタードクリームを作る。鍋に牛乳を入れて弱めの中火にかけ、50度程度(液面のふちが軽く沸き立つくらい)に温める。耐熱のボウルに卵、砂糖を入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。薄力粉を加えてさらに混ぜ、全体がなめらかになったら、温めた牛乳を加えて手早く混ぜる。目の細かいざるなどでこしながら鍋に戻し入れ、再び弱めの中火にかける。焦げないように絶えずゴムべらで底から混ぜながら、2~3分加熱する。クリーム状になったら火から下ろし、バター、ブランデーを加えて混ぜる。バットなどになるべく薄く広げ入れ、クリームの表面に密着させるようにラップをかける。バットの底を氷水にあてて急冷する。

7

発酵が終わったら、ラップを外してフィンガーテストをする。生地の表面に打ち粉をし、同じく打ち粉をした人差し指を、生地の真ん中に第二関節までまっすぐ差し込む。抜いても指の跡がしっかり残っていたら、発酵完了の合図(指の跡がすぐなくなるようなら発酵不足。逆に指を差し込むと生地がしぼむようなら発酵し過ぎの状態)。再び生地を台の上に取り出し、表面と裏面を軽く押さえてガス抜きし、手前から巻いて棒状にする。カードで生地を2等分にし、さらにそれぞれを3等分(全部で6等分)にする。それぞれ生地の表面を張らせるようにして丸め、裏面の口を閉じる。固くしぼった濡れぶきんをかぶせ、8分ほど生地を休ませる(ベンチタイム)。

8

生地の表面と裏面を軽く押さえてガス抜きし、ときどき生地を裏返しながら、めん棒で8cm×12cmの楕円形にのばす。生地のふちに1cm余白を残して、片面に6のカスタードクリームをのせ(クリームが固いようなら軽くほぐす)、2つ折りにしてふちをつまんでしっかり閉じる。カードで4か所に切り込みを入れる。これを6個作る。

9

オーブン用の天板にクッキングシートを敷き、8をのせる。オーブンの底に70度の湯をはったバットを置き、その上に天板を入れ、発酵機能を40度にセットして30分二次発酵させる。その間に、アーモンドスライスは水(分量外)に10分ほど浸し、キッチンペーパーで水けをふいておく。

10

二次発酵が終わったら、生地の表面に溶き卵をはけなどでやさしく塗り、水けをふいたアーモンドスライスをなるべく重ならないようにちらす。180度に予熱したオーブンで13分焼く。焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、網の上に移す。

おいしさのポイント

Vの字を描くようにしっかりこねて、生地のグルテンを引き出す!

カスタードクリームは傷みやすいので、バットに広げて氷水で急冷!

生地を2つ折りにし、切り込みを入れてグローブ型に成形!

ごちそうフォトなめらかカスタードのクリームパン

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