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ほたてと野菜のテリーヌ

  • 190 kcal
  • 50 分
  • 上級

パーティーの主役間違いなしの色鮮やかなテリーヌ。カラフルな野菜を差し色に使いながら、素材を隙間なく詰めていくことが美しく仕上げるポイントです。ディルをきかせたレモンとマヨネーズソースでどうぞ。

材料ほたてと野菜のテリーヌ6人分

  • ほたて貝柱4 個 (刺身用)
  • キャベツの葉3 枚
  • グリーンピース大さじ 4 (冷凍)
  • おくら4 本
  • 赤パプリカ1/4 個
  • 黄パプリカ1/4 個
  • ブロッコリー小 1/3 株
  • アボカド1 個
  • ヤングコーン6 本
  • ディル2 本
  • 板ゼラチン7 g
  • 白ワイン少々
  • 適量
  • こしょう適量
  • コンソメ200 ml
  • [A]レモン汁大さじ 1 (要調整)
  • [A]レモン1 個分 (皮)
  • [A]マヨネーズ100 g
  • [A]塩小さじ 1/2
  • [A]こしょう少々

作り方ほたてと野菜のテリーヌ

1

【下準備】キャベツ、おくら、パプリカ、ブロッコリー、ヤングコーンは塩茹でし、水けをしっかりふき取る。キャベツは縦半分に切り、芯を切り取る。パプリカは4等分に切り、薄皮をむく。ブロッコリーは小さめの小房に分ける。アボカドは皮付きのまま電子レンジで15秒ほど加熱する。2等分に切って種を取り、縦4等分に切る(使うのは1/4個分)。板ゼラチンは水につけてやわらかくもどす。ディルは葉と茎に分け、葉はみじん切りにする。Aのレモンは皮をすりおろす。9cm×14cm×高さ7cmのテリーヌ型を用意する。

2

ホタテを茹でる。鍋に適量の水(分量外)、白ワインと塩各少々、ディルの茎を入れて火にかける。沸騰したらホタテを入れ、表面の色が変わったら湯から上げる。

3

ジュレを作る。別の鍋にコンソメ、塩ひとつまみを入れて火にかける。沸騰したら火を止め、水けをしぼったゼラチンを入れて溶かし、粗熱をとる。

4

テリーヌを成形する。テリーヌ型をサッと水で濡らし、ラップを敷く。キャベツを型全体に敷き、ヤングコーン、おくらを並べ入れる。隙間にブロッコリーを詰め、ほたてをのせる。アボカド、パプリカ、冷凍のままのグリーンピースをのせ、あとは同じ色が重ならないようにバランスを見ながら、残りの食材を型いっぱいまで詰める。

5

テリーヌ型をバットにのせ、3のジュレを型いっぱいまで流し入れる。キャベツの葉で表面をおおい、さらに上からもジュレの残りを注ぐ。ラップでおおい、表面を軽く押して中の空気を抜きながら、ジュレを型全体に行きわたらせる。底が平らな重しをのせ、冷蔵庫で3~4時間冷やし固める。

6

ラップごと型から外し、ラップを取ってまな板の上に裏返しに置く。切るときは全体をアルミホイルで包み、アルミホイルの上から1.5~2㎝幅に切る。器に盛り、みじん切りにしたディルとともに混ぜ合わせたAをソースとして添える。

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