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本格キムチ

  • 63 kcal
  • 780 分
  • 上級

一度は挑戦したい本場韓国流のキムチです。天日干しにした白菜を塩漬けし、自家製キムチヤンニョムとともに漬け込みます。白菜がおいしくなり、空気が乾燥する冬場にぜひ作ってみてください。

材料本格キムチ15人分

  • はちみつ大さじ 1
  • せり1 わ
  • 大根5 cm
  • にんじん1/2 本
  • 青ねぎ1/4 わ
  • 白菜1/2 個
  • 65 g
  • 砂糖大さじ 1
  • [A]昆布1 枚 (10cm角)
  • [A]水2 カップ
  • [A]煮干し30 g
  • [B]水大さじ 2
  • [B]もち粉大さじ 1
  • [C]りんご1 個
  • [C]白いりごま大さじ 1
  • [C]おろしにんにく2 片分
  • [C]おろししょうが15 g
  • [C]あみの塩辛50 g
  • [C]韓国産粉唐辛子60 g (中挽き)

作り方本格キムチ

1

白菜は一番外側の葉だけ1~2枚はがす。芯に縦に切り込みを入れてから、手で2等分に割く。盆ざるなどにのせ、2~3時間天日干しにする。

2

白菜を水でサッと洗い(水けはふかない)、塩(白菜の重量の5%)を外側の葉から1枚1枚にふる。葉先は少なめに、芯は多めにふり、手でよくなじませる。すべての葉に塩をふり終わったら、大きめのボウルに芯と葉が交互になるように並べ入れる。バットに残った塩は、水少々(分量外)で溶いて白菜にかける。白菜の上に大きめの平皿を裏返してのせ、3~4㎏の重石をのせて3時間ほどおく。白菜の高さの半分くらいまで水が上がってきたら、白菜を裏返し、また同じように重石をしてさらに3時間ほどおく。

3

白菜全体が浸かるくらい水が上がったら、白菜を取り出し、流水でよく洗う。塩けが市販の漬物より少し塩辛いくらいになったら、水けをしぼらずに盆ざるにのせる。葉がなるべく重ならないように置き、葉先は下にたれるようにする。そのまま3時間ほど水切りする。

4

その間にキムチヤンニョムを作る。大根、にんじんはせん切りにする。せり、青ねぎは4~5cmの長さに切る。Aの煮干しは頭を残してワタを取り、昆布、分量の水とともに鍋に入れ、30分ほど浸ける。Bは混ぜ合わせる。Cのりんごはすりおろす。

5

Aを入れた鍋を中火にかけ、沸騰したらアクを取り、10分ほど弱火で煮たら、キッチンペーパーを敷いたざるでこす。こしただしを鍋に戻し入れて再び火にかけ、Bを加えて混ぜる。もち粉が溶けたら、はちみつを加えて混ぜる。大きめのボウルに移し、粗熱がとれたら、Cをすべて加えて混ぜる。

6

ボウルに大根、にんじんを入れて砂糖を加え、手で軽くあえる。10分ほどおいてざるに上げ、水けをきる。5に加え、せり、青ねぎも加えてよく混ぜる。

7

3の白菜の固い芯の部分を切り取る。白菜を大きめのバットにのせ、外側の葉から1枚1枚を広げて6をのせていく。葉先は少なめに、芯は多めにのせる。すべての葉に6をのせ終わったら、芯のほうからくるくると丸め、最後に一番外側の葉で包むようにして形を丸くととのえる。残ったキムチヤンニョムは葉の間にはさみ込む。これをもう1個作る。

8

7を蓋のできる保存容器になるべく隙間のないように並べ入れ、蓋をして常温でひと晩おく。そのあとは冷蔵庫で保存する。ひと晩おいてすぐでも食べられるが、時間が経つと味がなじんでよりおいしくなる。

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