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パテ・ド・カンパーニュ

  • 275 kcal
  • 110 分
  • 上級

フランス料理の定番、パテ・ド・カンパーニュを家庭で本格的に作りましょう。トントロや鶏レバー、ポルト酒、ドライフルーツなど、うまみとコク出しの食材をたくさん加えることで極上の味に仕上がります。

材料パテ・ド・カンパーニュ8人分

  • ピスタチオ大さじ 1
  • 玉ねぎ大 2/3 個
  • にんにく1 片
  • タイム3 本
  • ローリエ6 本
  • トントロ100 g
  • 適量
  • オリーブオイル大さじ 1
  • [A]豚挽き肉400 g (赤身)
  • [A]鶏レバー80 g
  • [A]ポルト酒50 ml
  • [A]塩小さじ 2
  • [A]ナツメグ小さじ 1
  • [A]粗挽き黒こしょう小さじ 1/2
  • [B]赤ワイン50 g
  • [B]ドライいちじく10 個
  • [B]ドライプルーン5 個

作り方パテ・ド・カンパーニュ

1

【下準備】トントロは軽く凍らせておく。にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。Aの鶏レバーは水に30分さらして水けをふき、包丁でたたいてペースト状にする。Bのドライいちじくとドライプルーンは、分量の赤ワインにひと晩浸ける。15cm×11㎝×高さ8㎝のテリーヌ型を用意する。

2

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて火にかける。香りがたったら玉ねぎ、塩ひとつまみを加え、玉ねぎがしんなりするまで炒める。バットに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫でしっかり冷やす。

3

トントロを5㎜角に切り、ボウルに入れる。ボウルの底を氷水にあてて冷やしながら、2、Aを加えて手で粘りが出るまでよく練り混ぜる。隙間のないようにラップをかけて、冷蔵庫でひと晩ねかせる。

4

テリーヌ型にアルミホイルを敷き、ローリエ3枚を表側が下になるように並べ、タイム1本を置く。3を1/3量入れ、隅までしっかり指で押し込んで詰める。赤ワインに浸けたいちじくを汁けをきって中央に並べ、ピスタチオをちらす。上にまた3の1/3量を詰め、汁けをきったプルーンを並べ、ピスタチオをちらす。上に3の残りを詰め、ローリエを表側が上になるようにして並べ、タイム2本をちらす。

5

大きめのバットに湯を入れてふきんを沈め、その上に4をのせる。バットごとオーブン用の天板にのせ、150度に予熱したオーブンで50~60分焼く。

6

オーブンから取り出し、そのまま1時間ほどおいて粗熱をとる。底が平らな重しをのせ、冷蔵庫でひと晩冷やす。

7

型からアルミホイルごと外し、好みの厚さに切る。器に盛り、好みで粒マスタード(分量外)を添える。

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