酢水にさらすとは、水の量の1~2%程度の酢を加えた水に、野菜を入れて5~10分程度浸けることをいいます。アクを抜いたり、色が変色するのをおさえて、色を白くする効果もあります。水にさらすとは、水に野菜を入れて5~10分程度浸けることをいいます。長ねぎ、みょうが、しょうがなど、強い風味が和らぎ、歯ごたえもよくなる効果があります。どちらの場合でも、長くつけすぎると香りや味がぬけてしまうので、さらしすぎに注意しましょう。

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