隠し包丁は、火の通りや味のしみ込みを良くするために、切り込みを入れることをいいます。 食材の片面(盛り付けたとき下になる方)に十字に切り込みを入れますが深く入れすぎると加熱したときに割れやすくなるので注意しましょう。

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